Barbecue et bactéries

En cette saison de barbecues, jetons un peu de lumière sur les micro-organismes (ou microorganismes) qui peuvent contaminer les viandes et sur les maladies qu’ils engendrent.

Salmonellose

La salmonellose est une infection digestive due à une bactérie appartenant au genre salmonelle (ou Salmonella, son nom latin). Plus précisément, c’est le plus souvent la bactérie Salmonella enteritidis qui est responsable de cette toxi-infection dont on peut être victime par une belle soirée de barbecue en dégustant du poulet qui n’aura pas été suffisamment cuit, par exemple. Cette intoxication de l’organisme est causée par les toxines sécrétées par ladite bactérie.

Maladie du hamburger

Le genre salmonelle est de la famille des Enterobacteriaceae, tout comme l’espèce bactérienne Escherichia coli, plus communément appelée colibacille ou E. coli, dont certaines souches sont à l’origine de la colite hémorragique, autre toxi-infection dont vous avez sûrement déjà entendu parler sous les appellations plus courantes de maladie du hamburger ou de syndrome du barbecue. La colite hémorragique, du reste, a en commun avec la salmonellose certains de ses symptômes.

Sources de contamination

La salmonellose peut se contracter, certes, par l’ingestion de volaille, de produits laitiers ou de produits de la mer, mais contrairement à ce que l’on croit souvent, la viande hachée peut également être une source de contamination. Par ailleurs, la colite hémorragique peut résulter tout aussi bien de la consommation de viande de porc et de volaille que de celle de bœuf haché.

Pour en apprendre davantage, nous vous invitons à consulter les fiches salmonellose, salmonelle, toxi-infection, Escherichia coli et colite hémorragique, de notre Grand dictionnaire terminologique.