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Glace ou crème glacée?

Le retour de l'été ramène le plaisir de déguster des glaces. La crème glacée, tout le monde connaît, mais une glace ou une crème glacée : quelle est la différence? Et comment expliquer la distinction d'usage des mots glace et crème glacée en français d'Europe et en français du Québec?

L'histoire apporte des réponses à ces questions. Il y a bien longtemps, les Chinois apprirent aux Perses et aux Arabes l'art de faire des glaces aromatisées aux fruits. À cette époque, les glaces ne sont pas faites de crème ou de lait; il s'agit plutôt d'une composition à base de sucre, de fruits, de fleurs ou d'épices, battue avec de l'eau glacée ou refroidie par la neige ou la glace. Ces douceurs glacées s'apparentent ainsi à une glace à l'eau, à un sorbet liquide. Le sorbet est d'ailleurs l'ancêtre des glaces. Le terme sorbet vient de l'arabe chourba, forme populaire de charbāt, qui signifie « boisson, sirop ».

En Europe, les premières glaces firent leur apparition en Italie, à la cour, grâce à Marco Polo qui ramena cette découverte d'Extrême-Orient. Au XVIsiècle, c'est par l'intermédiaire de l'Italienne Catherine de Médicis, qui épousa Henri II de France, que les Français découvrirent le plaisir de déguster les sorbets et les boissons glacées. On relate que, vers la fin du XVIIsiècle, l'engouement pour les glaces est tel que le café Procope (le plus vieux café de Paris) offre 80 variétés de glaces aux parfums étonnants (fleur d'oranger, sureau, rose, etc.). C'est du reste à cette époque que l'on se met à conserver la glace dans des glacières extérieures pour la sortir en été. On commence également à utiliser glace et glacé, notamment dans certaines expressions comme frappé de glace, boire à la glace, framboises à la glace, eau glacée de cerise, etc. C'est ce contexte sociohistorique qui explique l'emploi actuel du générique glace en français d'Europe pour désigner tous les types de glaces (glace à l'eau, glace au lait, glace au tofu, glace au yaourt, etc.). Aujourd'hui, le mot glace est utilisé comme synonyme de crème glacée, terme qui est aussi en usage en français d'Europe, même s'il est beaucoup moins fréquent qu'en français du Québec. Il y a une explication historique à cette fréquence d'emploi.

Au Québec, l'histoire des glaces alimentaires est différente. Elle est liée à l'invention de la réfrigération et de la pasteurisation à la fin du XIXsiècle et à l'avènement de l'industrie des glaces aux États-Unis. Les Québécois découvrent donc les délices glacés, dont la très populaire crème glacée, par l'intermédiaire de la culture étatsunienne. C'est ainsi que crème glacée, la traduction de iced cream, s'est imposé, même si le terme ne peut pas servir de générique pour nommer tous les types de glaces, notamment la glace à l'eau, le sorbet, la barbotine. On désigne alors les produits glacés tout autrement qu'en français d'Europe en recourant à la traduction d'une terminologie anglo-américaine qui classe les glaces parmi les produits laitiers (lait glacé, au lieu de glace au lait; yogourt glacé, au lieu de glace au yogourt; tofu glacé, au lieu de glace au tofu, etc.). Dans le cas de la désignation des friandises glacées, la traduction était une réponse à des besoins ponctuels d'étiquetage des produits. Mais, souvent, ce sont les marques commerciales qui sont utilisées, étant donné l'absence de connaissance ou de diffusion des appellations disponibles dans le lexique du français. Ces noms commerciaux peuvent pourtant facilement être remplacés par des termes français en usage ou des néologismes appropriés : glaçon fruité ou tube glacé pour Mr. Freeze; bâtonnet glacé, bâtonnet de glace à l'eau ou sucette glacée pour Popsicle; cornet glacé pour Drumstick; bâtonnet glacé au chocolat pour Fudgesicle; bâtonnet de crème glacée ou bâtonnet de lait glacé pour Revello, ou encore le néologisme cornet spiralé ou cornet tourbillon à la place de Spirel.

Le marché des glaces est constamment stimulé par l'innovation. Les gourmandises glacées sont très variées et il y en a pour tous les goûts. Parfums, consistance, formes et conditionnement se déclinent à l'infini (crème glacée dure, molle, à l'italienne, en boule, en coupe, en cornet, en bâtonnet, en tube, en barre, en beignet, en perles, en boisson, en dessert). Dans le vocabulaire que nous vous proposons et qui regroupe plus d'une centaine de notions, vous découvrirez que la terminologie qui sert à nommer les glaces est également innovatrice et qu'elle est aussi attrayante que les délices glacés eux-mêmes. Des mots gourmands à consommer sans modération.

Les fiches terminologiques correspondant aux termes présentés dans ce vocabulaire peuvent être consultées dans Le grand dictionnaire terminologique.