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sorbet n. m.
Terme anglais : sorbet
Quasi-synonyme :
sherbet (US)
Définition :
Glace à l'eau légèrement sucrée, sans matières grasses, ni œufs ou ingrédients lactés, généralement aux fruits, parfois additionnée de vin, de liqueurs ou d'autres préparations aromatiques.
Note :
Le sorbet a été introduit en Europe par les Perses et les Arabes. C'est l'ancêtre des glaces. Au XVe siècle, en France, il fait référence à la composition orientale faite de citron, de sucre et d'ambre ou à une boisson à base de cette composition battue avec de l'eau glacée. Aujourd'hui, même s'il existe des sorbets aux légumes ou à divers parfums végétaux, le sorbet classique est à base de fruits (jus, pulpe ou extraits de fruits).
Notes linguistiques :
Le terme sorbet est un emprunt à l'italien sorbetto, lui-même emprunté par le turc (chorbet) à l'arabe surba, forme dialectale de sarab qui signifie « sirop » dans cette langue.
L'anglais a emprunté sorbet au français. En anglo-américain, on fait habituellement une distinction entre les formes sorbet et sherbet. Sherbet est utilisé pour désigner une préparation glacée très semblable au sorbet, mais qui contient des matières grasses, des œufs ou des ingrédients lactés (lait, crème, substances laitières). Dans la législation canadienne, on nomme ce type de glace sorbet laitier.
La législation européenne réserve la désignation sorbet au sorbet aux fruits. Ce dernier doit contenir au moins 25 % de fruits, ou 7 % à 15 %, s'il s'agit d'un fruit acide, pour être ainsi nommé.
Le sorbet peut également être à base de légumes (généralement 25 % de la composition) ou d'une autre préparation aromatisante (à base d'alcool, d'épices ou de plantes), plutôt que de fruits. On aura ainsi des désignations diverses, composées du générique sorbet suivi du nom plus spécifique de l'alcool, de l'épice, de la plante, etc. : sorbet au vin, sorbet aux légumes, sorbet à la menthe, sorbet à l'estragon, etc.

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